Movimento liderado pelo chef Ramiro Bertassin mostra como fundamentos franceses podem valorizar produtos brasileiros sem apagar a identidade regional.
A gastronomia francesa continua encontrando novas formas de se reinventar no Brasil, e um movimento recente na Serra da Mantiqueira ajuda a explicar por quê. Em Campos do Jordão, o chef Ramiro Bertassin assumiu em 2026 a cozinha do Esquina do Djalma e iniciou uma nova fase para o restaurante, combinando sua experiência internacional com ingredientes característicos da região. A novidade ganhou destaque em reportagem publicada em 7 de agosto e chama atenção não apenas pela chegada de um chef experiente, mas pela proposta de unir técnicas clássicas francesas a produtos brasileiros.
Para quem acompanha a alta gastronomia, a história responde a uma dúvida cada vez mais comum: ainda faz sentido falar em cozinha francesa quando os ingredientes e a identidade do prato são brasileiros? A experiência de Bertassin indica que sim. O modelo contemporâneo não depende de reproduzir receitas francesas literalmente, mas de dominar fundamentos como pâtisserie, panificação, molhos, precisão de cocção, organização da cozinha e valorização de ingredientes para criar uma linguagem própria.
Por que a técnica francesa continua tão importante na gastronomia brasileira?
A trajetória de Ramiro Bertassin ajuda a entender a permanência da influência francesa na formação de profissionais brasileiros. Segundo a reportagem publicada pelo portal Sampi+, o chef começou a trabalhar ainda adolescente e foi incentivado a conhecer a gastronomia clássica francesa. Em 1999, passou pelo Sofitel São Paulo ao lado do chef pâtissier Fabrice Lenud e posteriormente recebeu uma especialização na École Lenôtre, em Paris, uma das escolas de referência internacional em confeitaria.
Essa formação aparece especialmente na relação do chef com panificação, pâtisserie e chocolateria, áreas em que a tradição francesa estabeleceu métodos que continuam presentes em cozinhas profissionais. Técnicas aparentemente simples, como controlar temperaturas, desenvolver massas, preparar cremes, trabalhar fermentações e organizar corretamente a mise en place, exigem precisão e repetição. É justamente essa disciplina que permite adaptar uma técnica a ingredientes diferentes sem perder consistência, característica essencial tanto em restaurantes sofisticados quanto em confeitarias e padarias artesanais.
A influência francesa no Brasil, portanto, não precisa ser confundida com uma tentativa de copiar Paris. O próprio percurso de Bertassin mostra uma trajetória construída entre referências internacionais e ingredientes brasileiros, passando por hotéis, restaurantes e competições de confeitaria. Em 2008, ele venceu um concurso latino-americano de confeitaria que lhe garantiu a participação na Coupe du Monde de la Pâtisserie, em Lyon, uma das competições mais importantes do segmento.
Esse intercâmbio também ajuda a explicar por que conceitos franceses aparecem até em restaurantes cuja identidade não é propriamente francesa. O Guia MICHELIN Brasil, por exemplo, destaca o Casa 201, no Rio de Janeiro, pela combinação de técnicas francesas com ingredientes brasileiros, enquanto o Oseille, também na capital fluminense, trabalha com técnicas de acentuado toque francês e produtos locais.
O que muda quando técnicas francesas encontram ingredientes brasileiros?
A proposta de Bertassin em Campos do Jordão é especialmente interessante porque parte da identidade da Mantiqueira em vez de tentar substituí-la. O novo cardápio do Esquina do Djalma pretende utilizar produtos como frutas vermelhas, pinhão, cogumelos, azeites artesanais e trufas, mantendo os sabores regionais como protagonistas e aplicando fundamentos clássicos para criar preparações contemporâneas. A ideia também prevê mudanças periódicas no cardápio, acompanhando a sazonalidade dos ingredientes.
Na prática, esse conceito pode ser aplicado em diferentes níveis da gastronomia. Uma fruta brasileira pode ganhar destaque em uma sobremesa construída com técnicas de pâtisserie francesa; um cogumelo regional pode participar de um molho elaborado com princípios clássicos; e ingredientes da serra podem aparecer em uma preparação cuja textura, temperatura e apresentação seguem métodos desenvolvidos pela cozinha europeia. O resultado não precisa ser classificado como simplesmente francês ou brasileiro, mas como uma cozinha autoral que utiliza referências francesas para expressar o território.
Essa combinação também dialoga diretamente com uma das características mais fortes da gastronomia contemporânea: a valorização da origem dos produtos. O Guia MICHELIN observa que restaurantes brasileiros reconhecidos atualmente vêm desenvolvendo cozinhas de forte identidade nacional, utilizando ingredientes locais com técnicas sofisticadas. No Rio de Janeiro, por exemplo, o Casa 201 é citado justamente pela combinação entre fundamentos franceses e matérias-primas brasileiras, demonstrando que essa linguagem já faz parte do cenário de alta gastronomia do país.
Para o público brasileiro apaixonado por culinária, a tendência abre uma possibilidade particularmente saborosa. Em vez de procurar ingredientes importados para reproduzir fielmente uma receita francesa, o cozinheiro pode estudar o método e procurar equivalentes locais de qualidade. A essência está em compreender por que uma técnica funciona, respeitar o ingrediente e utilizar precisão para extrair dele o máximo de sabor, textura e aroma.
Como a influência francesa aparece hoje na mesa brasileira?
A presença francesa no Brasil também pode ser percebida em restaurantes que assumem abertamente essa identidade. No Rio de Janeiro, o Guia MICHELIN lista endereços como Didier, em Ipanema, que combina a essência da culinária francesa com ingredientes locais e apresenta clássicos como escargot, steak tartare, magret de canard e cassoulet. A casa recebeu a distinção Bib Gourmand, categoria que reconhece restaurantes com boa relação entre qualidade gastronômica e preço.
Outro exemplo é o La Villa – Bistrô Francês, em Botafogo, instalado em uma construção histórica e dedicado à cozinha tradicional de bistrô com influências brasileiras. O cardápio reúne preparações como sopa de cebola, patê e cassoulet de pato, além de propostas que aproximam a culinária francesa dos ingredientes e hábitos locais. Esses estabelecimentos mostram que existe espaço tanto para a tradição mais reconhecível quanto para interpretações contemporâneas da cozinha francesa.
A própria evolução da alta gastronomia brasileira reforça essa aproximação. O Guia MICHELIN destaca que o Rio de Janeiro possui restaurantes premiados que unem diferentes influências internacionais à identidade brasileira, e aponta especificamente a presença de técnicas francesas em projetos contemporâneos. Isso significa que a influência francesa não está restrita aos restaurantes chamados de “franceses”: ela também está incorporada à formação técnica e à linguagem de chefs brasileiros.
Para quem cozinha em casa, essa realidade torna a gastronomia francesa menos distante do que pode parecer. Elementos como mise en place, preparo cuidadoso de molhos, controle de cocção, massas, cremes e técnicas de confeitaria podem ser incorporados gradualmente, utilizando produtos encontrados no mercado brasileiro. O mais importante é entender que a cozinha francesa não se resume a nomes sofisticados no cardápio: ela também representa método, organização, técnica e respeito ao ingrediente.
A nova fase do Esquina do Djalma sintetiza justamente esse encontro entre conhecimento internacional e território brasileiro. Ao levar sua experiência em pâtisserie, panificação e alta gastronomia para Campos do Jordão, Ramiro Bertassin propõe uma cozinha que preserva a identidade da casa e, ao mesmo tempo, amplia a utilização de produtos da Mantiqueira.
Para os apaixonados por gastronomia francesa, o movimento revela algo ainda mais interessante: a tradição pode permanecer viva justamente quando deixa espaço para novas interpretações. No Brasil, técnicas francesas encontram frutas, cogumelos, castanhas, cacau, ervas e outros produtos que permitem criar sabores impossíveis de reproduzir em qualquer outro lugar. É nesse diálogo entre técnica e território que a alta gastronomia ganha personalidade, mostrando que a influência francesa no país não é apenas uma herança do passado, mas uma ferramenta para construir o futuro da cozinha brasileira.
Fontes:
Sampi+ — Ramiro Bertassin: técnica, tradição e um novo capítulo na gastronomia de Campos do Jordão
Diário do Turismo — Esquina do Djalma apresenta novo cardápio de inverno
Guia MICHELIN — Didier, Rio de Janeiro
Guia MICHELIN — Casa 201, Rio de Janeiro
Guia MICHELIN — Restaurantes com Estrela MICHELIN no Rio de Janeiro
