A fama de requinte que acompanha a culinária francesa esconde, muitas vezes, alguns pratos que estão bem longe da sofisticação normalmente associada ao cardápio “para exportação” embalado pelas vitrines de bom gosto dos chefs mais bombados pelo status quo do universo gastronômico.
É uma pena que isso aconteça. Debaixo da badalação, pode haver delícias que, se não ficam exatamente escondidas, permanecem em um limbo intermediário, entre os pratos de primeiro time e as receitas que, ainda que bem saborosas e nutritivas, não gozam do reconhecimento e do prestígio de tendências estreladas, como a nouvelle cuisine.
Não é bem esse o caso do cassoulet, pois, se a sua correta degustação envolve quantidades mais fartas do que as porções mínimas dos pratos chiques, os detalhes e os aromas da preparação fazem dele, ao mesmo tempo, um belo exemplar do orgulho nacional quando o assunto é sabor e dotes culinários.
Sua origem está na antiga região administrativa de Languedoc-Roussillon, hoje pertencente à Occitânia, especialmente no circuito de três cidades: Toulouse, Castelnaudary e Carcassonne.
O cassoulet é um dos pratos franceses mais famosos e gostosos. Por lá, o que se fala é sobre o quanto a iguaria vai bem no frio. Mas aqui, para os brasileiros, que consomem um dos insumos de base, o feijão, o ano inteiro, o argumento cai por terra.
FEIJOADA BRANCA
Preparado com ingredientes relativamente simples, o cassoulet leva feijão-branco (para muitos, do tipo seco), carnes e legumes e não precisa de muitas firulas para ficar pronto. Mas demanda várias etapas, um passo a passo fundamental para que a nuance de sabores sobressaia.
No que diz respeito ao medo da balança depois da refeição, paranoia de muitos dos que frequentam a gula mais como um pecado do que um jeito de ser feliz, também não há muito com o que se preocupar. Quase tudo em um cassoulet é customizável, e pode seguir os desejos e as necessidades dos comensais.
A flexibilidade tem a ver, uma vez mais, com a origem histórica. Conta-se que, em Castelnaudary, durante o cerco à cidade do sudeste francês, no período da Guerra dos Cem Anos (1337-1453), a população passara a inventar toda a sorte de ensopados para escapar da fome. Cozinhava-se basicamente o que estivesse à mão.
A disponibilidade foi uma questão de sobrevivência. E é o que fez das várias as opções de carne uma das marcas do cassoulet, ficando o feijão-branco, bastante cultivado na região, como item obrigatório e incontornável por excelência.
Além da carne de porco, que se apresenta sob diferentes formas (lombo, linguiça, bacon, etc), acrescenta-se frango, ovelha e até coxa de pato confit. Vem dessa mistureba o apelido de “feijoada francesa”.
FACILITANDO
Você pode facilitar a vida, na hora do vamos ver na cozinha, driblando algumas etapas do preparo mais tradicional. Por exemplo, o caldo usado no cassoulet original é o que é feito em casa, de frango ou de legumes.
Se você não tiver a porção do caldo caseiro congelado ou estiver sem tempo para fazer, recorra aos famigerados tabletes industrializados. Atente apenas para a correção do sal, pois os cubinhos de supermercados costumam ser bem salgados.
Na pressa, ou ante a falta de jeito com tantas etapas, você pode esquivar também do preparo do feijão. Basta comprar o feijão-branco em lata, que, aliás, é a opção de muita gente mesmo na França e também é encontrável no Brasil, embora não com tanta facilidade.
Você vai precisar apenas temperá-lo, o mais comum é o feijão-branco enlatado “sem gosto”.
E, por fim, mais uma dica: se utilizar tomates frescos, não se preocupe em retirar as sementes, a menos que haja resistência de quem for comer. Retire, se for o caso, apenas a pele dos tomates.
Mas também não precisa. Pelo menos para os adeptos do jeitinho brasileiro. Você pode servir com arroz branco e/ou fatias de pão. Agora, ao trabalho e bom apetite!
Cassoulet
Ingredientes
200 gramas de feijão-branco;
1,3 litro de água;
100 gramas de bacon cortado em cubos de 1 cm;
150 gramas de linguiça calabresa defumada, sem pele e cortada em rodelas;
40 gramas de azeite de oliva extravirgem;
350 gramas de sobrecoxa de frango, sem osso e sem pele, cortada em pedaços médios (de mais ou menos 3 cm);
1 cebola grande cortada ao meio;
4 dentes de alho;
1 talo de salsão cortado em pedaços;
100 gramas de carne de porco defumada (ex. lombo ou pernil) em cubos de 1 cm;
200 gramas de costelinha de porco defumada cortada em pedaços médios;
1 lata de tomates pelados em cubos com o molho;
1 bouquet garni (1 folha de alho-poró, 1 folha de louro e 3 ramos de tomilho amarrados com barbante);
50 ml de vinho branco seco;
3 pitadas de pimenta-do-reino moída;
1 cenoura média em rodelas finas;
100 gramas de alho-poró em rodelas finas;
½ colher (chá) de sal;
2 talos de cebolinha fresca picados.
Modo de Preparo:
Coloque o feijão-branco em um recipiente de vidro, cubra com meio litro de água e deixe de molho por 12 horas na geladeira.
Depois disso, escorra a água, lave bem os grãos e reserve. Coloque na panela o bacon, a linguiça calabresa e o azeite e refogue por 5 minutos.
Adicione a sobrecoxa de frango e refogue por mais 5 minutos. Retire as carnes e coloque dentro da varoma (“panela” de plástico, com cesta, tampa e tabuleiro para cozinhar alimentos no vapor), mantendo a gordura na parte de baixo, dentro da panela.
Reserve a varoma. Adicione, na panela, a cebola, os dentes de alho e o salsão. Misture com uma espátula, passando-a na lateral da panela para aproveitar o que fica grudado, e refogue por 5 minutos.
Adicione os grãos de feijão-branco demolhados, a carne de porco defumada, a costelinha de porco defumada, os tomates pelados com o molho, o bouquet garni, o vinho branco, a pimenta-do-reino, 600 ml de água e misture com a ajuda da espátula.
Cozinhe por 40 a 50 minutos. Retire a varoma de cima da panela e adicione, na panela, a cenoura, o alho-poró, o sal e 200 ml de água. Misture com ajuda da espátula e cozinhe por 30 minutos, colocando a varoma sobre a tampa. Retire a varoma.
Confira o ponto de cozimento dos grãos de feijão, e, caso ainda estejam um pouco firmes, cozinhe um pouco mais, por 5 a 10 minutos.
Quando o feijão estiver macio, retire o bouquet garni, adicione as carnes que estão na varoma, misture com a ajuda da espátula e ajuste os temperos que forem necessários. Finalize com a cebolinha picada e sirva em seguida.
